Heerlijk voor de herfst, en pompoen bevalt boordevol vezels dus een hele mooie groente om toe te voegen.

Ingredienten (2 personen):

  • 150 gram rucola
  • 100 ml olijfolie
  • 50 gram parmezaan, of een mooie schapenkaas
  • 75 gram walnoten
  • 300 gram paddestoelenmix
  • 100 gram Spaghetii (volkoren)
  • 400 gram pompoenspaghetti (ik koop deze kant en klaar bij de Lidl of Albert Heijn), je kunt het ook met pompoenblokjes doen.

Bereiding:

Maak met de staafmixer pesto van de helft van de rucola, de olijfolie bijna alle parmezaan, knoflook en 50 gram walnoten. Breng een ruime pan met water en een theelepel zout aan de kook, kook hierin de spaghetti.

Wok in een andere pan de pompoenspaghetti met de paddestoelen en wat knoflook.

Doe in een mooie schaal de wok met de pompoen en de paddestoelen, en knoflook en voeg nog wat walnoten toe de pesto en rasp er kaas overheen.

Op het bord doe je de volkoren spaghetti en daarboven op de mooie pompoen uit de schaal en klaar heerlijk genieten.