Boekweitpannenkoek met zalm en avocado - Francisca van den Berg

Ingrediënten:
– 100 gram boekweitmeel
– Plantaardige melk, amandelmelk
– 2 eieren
– snufje zout
– Olijfolie of kokosvet

– 2 eetlepels vega mayo
– Gerookte zalm
– Lente ui
– Pittige kiemgroenten

Bereidingswijze:

Pannenkoek:
Meng de boekweitmeel met de melk en een mengkom, voeg de 2 eieren toe en een snufje zout en meng het tot een mooi beslag. Met deze hoeveelheid kun je ongeveer een 4 pannenkoeken bakken.

Beleg de pannenkoek eerst met wat mayo vervolgens de zalm en de avocado erop, en daarna de lente ui fijn gesneden en de kiem groenten er op voeg naar smaak nog wat peper en zout toe.

Rol de pannenkoek op en ready to eat, heerlijk genieten.

Ik eet zelf 2 pannenkoeken, en de rest bewaar ik voor de volgende dag.