Bloemkool rijst met granaatappelpitjes - Francisca van den Berg

Ingredienten:

– 1 bloemkool of kant en klare bloemkoolrijst
– 4 lente-uitjes
– 1 komkommer
– 1 (gele) paprika
– 6 zongedroogde tomaten
– 3 cherrytomaten
– 1 citroen
– 2 el olijfolie
– 1 granaatappel/1 bakje granaatappelpitjes
– 50 gram geroosterde amandelsplinters
– 2 handen verse munt
– 2 handen verse koriander (of peterselie)
– peper en zout

Bereiding:

Was de bloemkool en snijd de bloemkool in kleine roosjes. Maal de roosjes in je keukenmachine of blender zo fijn als rijst. of koop bij  Albert Heijn kant de kant-en-klare de bloemkoolrijst.
Verhit een koekenpan met 1 el olijfolie en fruit de bloemkoolrijst een paar minuten aan met een gekneusd teentje knoflook.
Snijd (of knip!) de bosuitjes, paprika, zongedroogde tomaten, komkommer, verse munt en koriander fijn (houd iets achter voor de garnering) en voeg alles toe aan de (rauwe) rijst. Meng alles goed door elkaar!
Was de citroen, rasp de hele citroen boven de rijst. Snijd de citroen doormidden en pers het citroensap over de rijst uit. Voeg de granaatappelpitjes toe en breng op smaak met peper en zout en nog een extra hand verse kruiden.

Serveer de salade in een mooie kom en geniet ervan! Kan ook perfect voor lunch naar school/werk